Lucas Hamerlinck

Wat is Méthode Traditionnelle?

Op een fles mousserende wijn lees je vaak de term ‘Méthode Traditionnelle’. Wat houdt dat precies in, en hoe komt een mousserende wijn aan zijn bubbels? Onder meer Champagne, Cava en ook onze Vlaamse Mousserende Kwaliteitswijn worden volgens de Méthode Traditionnelle gemaakt. Eigen voorbeelden hiervan zijn de Wiscoutre, Wiscoutre Rosé, Bacquaert Brut en Zientje.

Geschiedenis

Dom Pérignon wordt vaak gezien als de persoon die zich als eerste verdiepte in de tweede gisting op fles. Bubbels in een wijn werden nog gezien als een wijnfout, want de flessen konden de druk van die bubbels niet aan. Het was uiteindelijk dankzij de Engelsen, die sterkere flessen op de markt brachten, dat mousserende wijn echt doelbewust kon worden geproduceerd. Vroeger werd trouwens van de 'Méthode Champegnoise' gesproken . De Champagnestreek is heel beschermend over het gebruik van hun 'merknaam', waardoor nu wordt gesproken van de Méthode Traditionnelle. 

De basis

In eerste instantie worden de geoogste druiven geperst en ondergaan ze een gisting in inox tanks of op houten vaten. Het resultaat van die eerste gisting is een stille wijn. Méthode Traditionnelle houdt in dat er nog een tweede gisting plaatsvindt, ditmaal in de fles. Het is die tweede gisting die het proces van een mousserende wijn op gang zet.

Liqueur de tirage

De stille wijn wordt gebotteld, en er wordt nog een liqueur de tirage toegevoegd, waarna de fles met een kroonkurk wordt afgesloten. Dit is een mengsel van suiker en gist, die voor de tweede gisting zal zorgen. De gisten zetten de suiker om in koolzuurgas, en aangezien de fles is afgesloten kan het koolzuurgas niet ontsnappen en vermengt het zich met de wijn. Vanaf dit moment kunnen we dus van een mousserende wijn spreken, die dus bubbels bevat. Eens alle suikers zijn omgezet, sterven de gistcellen af. De wijn zal nog een bepaalde periode rijpen met die dode gistcellen, ook wel 'lies' genoemd. Die periode wordt vaak vermeld als het aantal maanden 'sur lies' of 'sur lattes'. Hoe langer een fles ‘sur lie’ ligt te rijpen, hoe verfijnder de mousse en complexer de smaken worden.

Remuage

Nadat de wijn een aantal maanden heeft kunnen rusten en rijpen, zijn de gistcellen geleidelijk aan naar de bodem van de fles gezakt. Om de gistresten eruit te krijgen, worden ze eerst naar de hals geleid. Vroeger werden de flessen in een pupitre, een houten rek, geplaatst voor de remuage.  Elke dag werd de fles door een remueur een kwartslag gedraaid, en iets verticaler gezet. Na ongeveer 60 dagen stond de fles volledig verticaal, met het volledige bezinksel in de hals. Tegenwoordig is dit proces gemoderniseerd, en worden de flessen in grote aantallen in gyro-palletten geplaatst. Deze machinale pupitre zorgt ervoor dat de flessen op vaste tijdstippen draaien en in de juiste positie worden gezet. Op die manier kan het bezinksel in slechts 6 dagen naar de hals geleid worden.

Gyro-pallet: de machinale pupitre

Dégorgement

Om het bezinksel uit de hals te krijgen, wordt de fles gedégorgeerd. Letterlijke vertaling: onthalsd. De fles, die verticaal omgekeerd staat met het bezinksel in de hals, wordt bevroren in een ijskoud pekelbad van -25°C waardoor de volledige hals inclusief het bezinksel bevriest. Door dan de kroonkurk te verwijderen, zorgt de opgebouwde druk in de fles ervoor dat de bevroren prop uit de fles wordt geschoten. De wijn bevat hierdoor geen gistresten meer en is bijna drinkklaar.

Bevroren gistproppen in de hals van de flessen

Liqueur d'expédition

Tijdens het dégorgeren is het mogelijk dat samen met de gistprop ook een beetje wijn uit de fles wordt geschoten. Elke fles wordt tot exact 75cl gevuld met de liqueur d'expédition: een mengsel van wijn en een bepaalde hoeveelheid suiker. In tegenstelling tot de suiker in de liqueur de tirage, blijven deze suikers wél in de fles en bepalen ze hoe droog of zoet de mousserende wijn zal zijn. Lees meer over de verschillende suikergehaltes van een mousserende wijn in het artikel over dosage. 

 

Andere methodes

Naast de Méthode Traditionnelle, zijn er nog andere manieren om een stille wijn om te zetten tot een mousserende wijn. 

Méthode Charmat

De Méthode Charmat, vernoemd naar de uitvinder, wordt vaak gebruikt bij het maken van Prosecco. Net zoals bij de Méthode Traditionnelle wordt een tweede gisting opgewekt, maar ditmaal in een inox cuve en niet in de fles. Op die manier wordt een grotere hoeveelheid stille wijn omgezet naar een mousserende wijn, waardoor de kostprijs van deze methode ook lager ligt. Mousserende wijn die volgens de Méthode Charmat worden gemaakt, bevatten een iets minder fijne pareling, en de druk op de fles bedraagt ongeveer 3 à 4 bar. Bij de Méthode Traditionnelle wordt een hogere druk opgebouwd van gemiddeld 6 à 7 bar. 

Méthode Cap Classique

Lees je op een etiket 'Méthode Cap Classique', dan heb je te maken met een wijn die op dezelfde manier gemaakt is als bij de Méthode Traditionnelle. In Zuid-Afrika hebben ze hun eigen benaming voor deze methode, en ook 'mousserende wijn' wordt er anders genoemd: vonkelwijn.

Onze wijnen

Bij Entre-Deux-Monts worden alle mousserende wijnen volgens de Méthode Traditionelle gemaakt. Ontdek ze hier!

Zelf de EDM-beleving ervaren? Vind hier welk soort bezoek jou een ontspannende dag kan bezorgen, of contacteer ons voor een bezoek op maat.

Your browser is out-of-date!

Update your browser to view this website correctly. Update my browser now

×