Wat is Méthode Traditionnelle?

Op een fles mousserende wijn lees je vaak de term ‘Méthode Traditionnelle’. Wat houdt dat precies in, en hoe komt een mousserende wijn aan zijn bubbels? Onder meer Champagne, Cava en ook onze Vlaamse Mousserende Kwaliteitswijn worden volgens de Méthode Traditionnelle gemaakt. Eigen voorbeelden hiervan zijn de Wiscoutre, Wiscoutre Rosé, Bacquaert Brut en Zientje.

Geschiedenis

Dom Pérignon wordt vaak gezien als de persoon die de tweede gisting op fles op punt stelde bij wijn. Bubbels in een wijn werden nog gezien als een wijnfout, want de flessen konden de druk van die bubbels niet aan. Het was uiteindelijk dankzij de Engelsen, die sterkere flessen op de markt brachten, dat mousserende wijn echt doelbewust kon worden geproduceerd. Vroeger werd trouwens van de 'Méthode Champegnoise' gesproken, maar doordat die term overal ter wereld op de flessen kwam te staan, werd besloten over te stappen naar 'Méthode Traditionnelle'. 

De basis

In eerste instantie worden de geoogste druiven geperst en ondergaan ze een gisting in inox tanks of op houten vaten. Het resultaat van die eerste gisting is een stille wijn. Méthode Traditionnelle houdt in dat er nog een tweede gisting plaatsvindt, ditmaal in de fles. Het is die tweede gisting die het proces van een mousserende wijn op gang zet.

Liqueur de tirage

De stille wijn wordt gebotteld, en er wordt nog een liqueur de tirage toegevoegd, waarna de fles met een kroonkurk wordt afgesloten. Dit is een mengsel van suiker en gist, die voor de tweede gisting zal zorgen. De gisten zetten de suiker om in koolzuurgas, en aangezien de fles is afgesloten kan het koolzuurgas niet ontsnappen en vermengt het zich met de wijn. Vanaf dit moment kunnen we dus van een mousserende wijn spreken, die dus bubbels bevat. Eens alle suikers zijn omgezet, sterven de gistcellen af. De wijn zal nog een bepaalde periode rijpen met die dode gistcellen, ook wel 'lies' genoemd. Die periode wordt vaak vermeld als het aantal maanden 'sur lies' of 'sur lattes'. Hoe langer een fles ‘sur lie’ ligt te rijpen, hoe verfijnder de mousse en complexer de smaken worden.

Remuage

Nadat de wijn een aantal maanden heeft kunnen rusten en rijpen, zijn de gistcellen geleidelijk aan naar de bodem van de fles gezakt. Om de gistresten eruit te krijgen, worden ze eerst naar de hals geleid. Vroeger werden de flessen in een pupitre, een houten rek, geplaatst voor de remuage.  Elke dag werd de fles door een remueur een kwartslag gedraaid, en iets verticaler gezet. Na ongeveer 60 dagen stond de fles volledig verticaal, met het volledige bezinksel in de hals. Tegenwoordig is dit proces gemoderniseerd, en worden de flessen in grote aantallen in gyro-palletten geplaatst. Deze machinale pupitre zorgt ervoor dat de flessen op vaste tijdstippen draaien en in de juiste positie worden gezet. Op die manier kan het bezinksel in slechts 6 dagen naar de hals geleid worden.

Dégorgement

Om het bezinksel uit de hals te krijgen, wordt de fles gedégorgeerd. Letterlijke vertaling: onthalsd. De fles, die verticaal omgekeerd staat met het bezinksel in de hals, wordt bevroren in een ijskoud pekelbad van -25°C waardoor de volledige hals inclusief het bezinksel bevriest. Door dan de kroonkurk te verwijderen, zorgt de opgebouwde druk (6 à 7 bar) in de fles ervoor dat de bevroren prop uit de fles wordt geschoten. De wijn bevat hierdoor geen gistresten meer en is bijna drinkklaar.